İTALYAN PEYNİRLERİ

Gouda peyniri

İnek sütünden yapılan gouda peynirinin rengi sarı ve tadı keskindir. Gouda yapılırken süt kesilene kadar ısıtılır. Kesildikten sonra kalan suyu dökülür ve tekrar su eklenir. Her peynirde olduğu gibi bu peynirde de yaşlanma süresi önemlidir.

Ricotta Peyniri

 

Ricotta

Yumuşak ve taneciklidir.

Süt kaymağı ile zenginleştirilir.

Makarna, et, sebze ve tatlı yapımında kullanılır.

Tatlı lor peyniri olarak da adlandırabileceğimiz ricotta, İtalya’nın en ünlü peynirlerinden biridir. Ricotta tuzlu tartlarda, makarnalarda, pizzalarda kullanılabileceği gibi tatlılarda da tercih edilebilir. Kesilmiş sütle yapılan ricotta, kahvaltıda da yenilir

Gorgonzola Peyniri

Gorgonzola Pastörize sütten yapılan çiğ, otlu, hafif küflü, krema kıvamında bir peynirdir. Gorgonzolanın sert ve yumuşak gibi çeşitleri de bulunur 

Pecorini Peyniri

Pecorini Çiğ ya da pastörize koyun sütünden elde edilen, olgunlaşmasına göre daha kuru, elastik ve sert olabilen bir peynir çeşididir.

Crescenza

Crescenza Pastörize sütten yapılan yumuşak krema kıvamında, şekerli bir tada sahip peynir çeşididir. Pizza, makarna ve salata ile servis yapılır.

Caprino Peyniri

Caprino Çiğ inek sütünden yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Zeytinyağı ve karabiber ile aromalı bitki ve sebzeleri tatlandırır.

Provolone Peyniri

Provolone

Yarı yağlı inek sütünden üretilen bu peynir, ilk olarak Campaine bölgesinde üretilmeye başlanmış. Genellikle füme olan sıkıştırılmış peynirin kendiliğinden oluşan pürüzsüz parlak bir kabuğu vardır. Dore ya da kahve tonlarına sahip bu kabuk, kremsi yapıdaki peyniri koruma görevini de üstlenir. Provolone peyniri 2 ile 6 ay bekleme süresinden sonra marketlerdeki yerini alır. Bekleme süresinin farklılığına göre tatlanır. Farklı formlarda şekillendirildiğinden İtalya seyahat dönüşünüzde bu peyniri yakınlarınıza hediye olarak da getirebilirsiniz. Özel kalıplarda armut, kavun, sosis ya da insan formlarına büründürülen bu peynir 1ile 5 kilogram olarak satışa sunulur. Peynirin bir diğer fiziksel özelliği ise dinlendirilme sırasında asılarak bekletildiğinden üzerinde oluşan ip izleridir.

Provolone peynirini özel davetleriniz için hazırlamayı düşündüğünüz kanepelerde rahatlıkla kullanabilirsiniz. Salatalara da ayrı bir tat katan Provolone yaygın olarak kızartmalarda kullanılır. Tazeyken yumuşak olan bu peynir bekledikçe sertleşir. O zaman da rendeleyerek kullanılması uygundur.

Mascarpone Peyniri

Mascarpone Asidik süt kaymağından elde edilen yumuşak, kaymak kıvamında bir peynirdir. Soslarda ve pasta kremalarında kullanılır.

Grana Peyniri

Grana Çiğ sütten kısmen yağı alınmış, granüllü bir peynirdir. Sufle, iç dolgu kreması, salsa ve yemekleri tatlandırmak için kullanılır.

Asiago  d’allevo

Asiago d’allevo Çiğ sütten yapılan bu peynir yarı sert, yıllanmış ve eski granüllü olarak çeşitlendirilir. Sebzeli tartlar ve mantar soslu polenta için idealdir

Fontina Peyniri

Fontina Çiğ sütten elde edilen, ara ara delikli olan yarı sert bir peynir çeşididir. Makarna ve et soslarında, sebze ve patates gratenle servis yapılır.

Taleggio Peyniri

Taleggio Pastörize sütten yapılan dış kenarı sert, içi yumuşak ve uzayan bir çeşit peynirdir.  Başlangıç yemeklerinde ve risotto ile servis yapılır.

Scamorza Peyniri

Scamorza Pastörize inek ya da koyun sütünden elde edilen, elastik ve isli bir peynirdir. Izgara et ve sebze yemekleri ile yada ızgara edilerek yenilebilir.               

Suda Mozzarella

Suda Mozzarella

Pastörize inek sütünden yapılan sıkıştırılmış ancak elastik bir peynir çeşididir.

Pizza, makarna ve salatalara eşlik eden bir tattır.

Mozzarella, İtalyan peynirlerinin en ünlüsüdür. Pizza peyniri olarak da bilinen mozzarella, lazanya başta olmak üzere birçok yemekte kullanılır. Taze mozzarella’nın rengi beyazdır. Yarım yumuşak bir peynir olan mozzarella hafif olduğu için domatesle ve fesleğenle de fırınlanabilir. Mozzarella peynirini bu tarifte olduğu gibi lazanyanın içinde ya da salatada fesleğen ve rokayla zenginleştirebilirsiniz.

Parmesan Peyniri

Her ne kadar parmesan, tek başına ya da bir kırmızı şarapla servis edildiğinde tadımı mükemmel olsa da yemeklerde daha çok tercih edildiği de bir gerçektir. En çok risotto ve makarnalarda kullanılan bu peynir, kimilerine göre piştiğinde lezzetli olur. Parmesan, soslar içinde vazgeçilmez bir malzemedir. Fettucine veya Tortellini’ye çok yakıştığı gibi salatalarda da parmesan sosları meraklıları tarafından sıklıkla kullanılır.

Her peynir, sebze ve et yemekleriyle uyum sağlayamaz. Bazı peynirler sadece et yemekleri için, bazılarıysa sebze yemekleri için idealdir. Fakat parmesan peyniri için böyle bir durum geçerli değildir. Parmesan sebze yemeklerinde de kullanılabileceği gibi, et yemeklerinin soslarındaya da yemeğin içinde de kullanılabilir. Parmesanla hazırlanmış ve fırınlanmış bir mantarla,yine parmesanla hazırlanmış bir balık yemeği arasında seçim yapmak çoğu kişi için zor olacaktır.

Parmesanın kullanım alanı oldukça geniştir. Bunlardan biri de çorbalardır. Parmesan sebzelerde, risotto’larda, et yemeklerinde ve makarnalarda, yani neredeyse tüm yemeklerde kullanılabilir. Ayrıca sebzeli ya da etli risotto’lara farklı tatlar verir. Sebzeli bir risotto’ya verdiği tat ve etli bir yemek üzerine kullanıldığında verdiği tat birbirinden farklıdır

İtalya denince akla ilk gelenlerden biridir peynir… Türkiye’de genellikle kahvaltılara yakıştırdığımız peynirler, İtalyanlar için tek başına yenilebildiği gibi tortellini, ravioli gibi İtalyan kültürünün önemli lezzetlerinin de ana maddesini oluşturur.

Parmesan peyniri, yüzyıllardır. Emilia  Romagna illerinde  ve  PoVadisi boyunca yapılıyor. Ünlü Parmigiano Reggiano’nun daha genç versiyonu olan Grana Padano, daha az yumuşak ve lezzeti Reggiano’dan daha azdır. Genellikle fiyatı da daha düşüktür.Grana Padano, ana özellikleri açısından Parmigiano Reggiano’ya benzer fakat Reggiano’dan daha çabuk olgunlaşır ve sadece 1 yılın sonunda kullanıma hazır hale gelir. Grana Padano uygun bir peynir için tüm özellikleri taşır ve partiler ile yiyecek temin edilmesi gereken organizasyonlar için ihtiyaç duyulan, yüksek kaliteli ve düşük fiyatlı bir parmesandır.

 

Grana Padano ve ParmigianoReggiano’nun paylaştığı ortak bir noktavar: Sığır sürüleri için verimli çayırları olan ve kaliteli sütler üreten PianuraPadana’daki araziyi tarıma elverişlihale getirmeye çalışanlar, ihtiyaçlarıolan herşeyi kullanmışlar ve artıklarınşeklini değiştirip, ihtiyaç duyulduğukadar olgunlaşan sert bir peynire dönüştürmüşler. 

Zaman içinde Grana olarak isimlendirilenbu peynir üretiminden dahasonra Emilia Romagna’daki birçokkişinin ayrılması üzerine onlar da peynirlerini Parmigiano Reggiano olarak adlandırmışlar. 

Üretim teknolojilerine  göre ikisi de benzerdir, fakat aralarında bir çok önemli  fark bulunmaktadır. İkisi de akşam ve sabah sütlerinden üretilir. Grana Padano yağı alınmış sütten üretilir.

Parmigiano’da bu böyle değildir. Buda Grana Padano’yu Parmigiano’dan  daha az yağlı yapar. Bunun  anlamı  Grana Padano’nun olgunlaşmasının Parmigiano’ya göre biraz daha hızlı olmasıdır. Eğer bir kere süt fıçıları  33derecede ısıtılmaya başlanırsa kesilmiş  sütten oluşan lor, pirinç tanesi  büyüklüğünde parçalanır. Parçalanan  lorlar bir kalıbın içinde bir araya getirilir.Bu işlem, peynire klasik şeklini verir.

Daha sonra peynir biraz suyun içine alınır ve bu işlemler boyunca gözlemlenerek, peynircilerin işaretleriyle damgalanır, tuzlanır, kurutulur ve olgunlaştırılır. Sonunda 75 kilo peynir,yapımı boyunca  1100  litreden  fazla süt alır (1 kilo peynir 15 litre süt alır).Grana Padano 9 ay bekletilebilir. Bazı üreticiler bu süreyi 16 ay ya da daha fazla tutarlar. Oysa Parmigiano 12 ay bekletilebilir. Bazı üreticiler ise 24 aydan daha fazla da bekletirler.

Parmigiano Reggiano ve Grana Padanoarasındaki diğer farklılıklar:

Parmigiano Reggiano için inekler yerel çayırlarda otlatılırken, Grana Padano için değişik çayırlarda çeşitli otlarla ve mısır saplarıyla beslenirler. İneklerden yapılan peynirler için hayvanlar,mısır saplarıyla beslendiklerinden bu çeşitteki ürünler daha  beyazdır ve süttadı daha yoğundur. Oysa samanla beslenen hayvanların  sütlerinden  yapılan peynirler daha sarıdır. Parmigiano yazın yapılır çünkü hayvanlar taze Ünlü  Parmigiano Reggiano’nun daha genç versiyonu olan Grana Padano, daha az yumuşak ve lezzeti Reggiano’dan daha azdır. Grana Padano ana özellikleri açısından Parmigiano Reggiano’ya benzer.otlarla beslenirler ve bu mevsimdeki otlar kışın yetişen samanlardan daha zengindir. Sonuncu fark ise, GranaPadano üreticileri  Orizosina maddesini kullanma konusunda izinlidir. Orizosina,mısır sapından gelen hayvansal kokuyu engelleyen bir maddedir. Mısır kullanmayan üreticiler bunu kullanmazlar ve bu doğal olarak yumurtaların yapısında bulunur. Bu söylenenlerin ışığında oluşan peynirler ise:

10 aylık peynir, soluk beyaz ve makul ölçülerde keskindir. Kremsi hissiverir ve elastik tanelere sahiptir. Kullanım şekli olarak, rendeleme için biraz yumuşaktır, bu nedenle kıyılarak kullanılması daha iyi olacaktır.

18 aylık peynir, soluk sarı, daha keskin ve belirgin şekilde granüllüdür;aynı zamanda daha zengin aromalı ve lezzetlidir. Dikkatli bakınca beyaz beneklergörülür. Bu peynir rendeleme için mükemmel, kıyma için iyidir.

24 aylık peynir, 18 aylık peynirdendaha koyu sarıdır. 36 aylık peynir, samansarısı, daha zengin ve daha granüllüdür.Rendelenebilirdir  fakat iyi bir ekmekle de yenilebilir.

Grana Padano mu, Parmigiano Reggiano mu satın alınmalı?

Parmigiano’nun daha iyi bir ünü var.Çoğu insan Grana Padano’nun daha endüstriyel olduğundan bahseder fakatParmigiano Reggiano üreticileride endüstriyeldir.

Çoğu Parmigiano Reggiano üreticisi, peynirleri çıkmadan önce 24 ay bekletirler. (Üretim tarihi Parmigiano için de Grana için de kabuğun üstüne, peynircilerin damgasıyla damgalanmıştır. Bu, peynirin ne kadar yaşlandırıldığını öğrenmek içindir).Çoğunlukla, -en az yaşlandırma süresi1 yıldır- the Consorzio del Parmigiano Reggiano peynirin yeni çeşidi olarak sunulur, Parmigiano Reggiano PrimaStagionatura, müşterilere, yeteri kadar iyi olarak sunulur fakat uzun süre yaşlandırılmaya uygun değildir.

Parmigiano Reggiano Prima Stagionatura’nın

Parmigiano Reggiano’dan farklı kılan;24 ay ya da daha fazla yaşlandırılmasıve genç peynirlerin kabuklarına yakınaralıklarla yatay çizgiler kazınmasıdır.Bu, belirgin bir şekilde birbirine bağlanmışbir görüntü verir.

Diğer değişiklikse Parmigiano kabuklarındaki damgalardır. Geçmişte peynirlere, diyagonal, paralel ve çapraz çizgiler, enine kelimelerle kabuğun üzerine Parmigiano Reggiano yazılırdı.Şimdilerde ise damgalamalar peynirlerden soyulmuş durumda olduğu için peynirlerdeki lekelenme de daha kolayolur.

PEYNİRLER

Kaymağı alınmış pastörize süt, koyun, inek ya da keçi sütü asidik bileşim maddesiyle mayalanarak pıhtılaştırılır. Pıhtılaşma sonrası peynir, suyundan ayrılır ve diğer aşamalara geçilir. Geçilen aşama peynirin olgunlaştırılmasıdır.

TÜRLERİNE GÖRE PEYNİRLER

İnek, koyun, keçi, manda sütünden pişirilmemiş ya da pastörize peynir yağsız (kaymağı alınmış), yarı yağlı (kısmen yağı alınmış) veya tam yağlı (kaymağı alınmamış sütten) yapılabilir. Peynir olgunlaşma devresine göre birkaç çeşide ayrılır: Taze peynirler; ricotta, mozzarella, crescenza peynirleri gibi. Kısa sürede olgunlaşması tamamlandığından içerdiği su açısından zengin, yağ, tuz ve kalori açısından fakir peynir çeşididir. Peyniri yarı olgunlaştırma işlemi 1 ay ile 6 ay arası sürer.

Bakteriler ve mikroorganizmalar kısmen yok edildiği için daha fazla sindirilebilen peynirlerdir. Taze peynirlere oranla daha az su içerir fakat daha fazla yağ ve proteine sahip bir peynir grubudur. Parmesanın olgunlaşma süresi 6 ayın üzerine geçmiş peynirlerdir. Peynir hamuru kurur ve katılaşıp granülleşir. Protein açısından zengin olup sindirimi kolaydır. Diğer bir peynir grubu da süre ve işlem koşullarına göre adlandırılır. Yarı sert peynirler fontina, asiago peyniri, Kırklareli kaşar peyniri, Maraş peyniri ve sert peynirler parmesan ve pecorino peynirleridir.

MUTFAKTA PEYNİR

Peyniri buzdolabından çıkarttığınız anda kullanmayın. Peynir oda sıcaklığına alışmalıdır. Dikkat edilmesi gereken pişirme ısısı ve süresidir. Öyle ki tavada ısıttığınız peynirin proteini pıhtılaşıp yumuşak bir hal alır. Peynir suyu ve yağı ayrılmaya başlar. Isıyla eriyen peynir uzamaya başlar. Bu da ne kadar olgunlaşmış olduğunu gösterir.

Gerekirse ısı biraz daha artırılır ve peynir eritilir. Ancak ocakta uzun süre tutmamak gerekir. Peynir tencereye yapışmaması için devamlı karıştırılır. Diğer nokta da tuz kullanımıdır. Peynir, makarna ve sebze gibi garnitürleri, kendi tuzuyla tatlandırır. Makarnayı peynir ile tatlandırdıktan sonra içine sos ilave edip servis yapabilirsiniz.

Peynir nasıl saklanır?

Kuru ortamda ya da buzdolabında saklanır. Genellikle peynirler açıldıktan sonra, olgunlaşmış peynirler kendi paketinde ya da ambalajında 7-10 gün içinde tüketilmelidir. Taze peynirler kendi ambalajlarında kapalı olarak veya suyun içinde (mozzarella peyniri) 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Rendelenebilen peynirlerin ve diğer taze peynirlerin tüketim süreleri ambalajlarında belirtilir. Bu peynirler buzlukta dondurulup saklanabilir.

Peynir nasıl değerlendirilir?

Peynir düzgün şartlarda saklanmazsa çok çabuk kurur ve tadında değişiklik olur. Kuruyan ve tadı hafiften değişen peynirleri değerlendirmek için ılık suda bekleterek yumuşatmak gerekir. Peynirler baharatlarla tatlandırılarak yemeklerde, hamur işlerinde ve yemeklere eklenecek