ETLERİN PİŞİRİLME TEKNİKLERİ

ETLERİN PİŞİRİLME TEKNİKLERİ
 DRY AGED NEDİR

   Taze et diğer tüketim ürünlerinin aksine daha az makbul olandır. Çünkü taze et sert olur. Dinlerilmiş et ise taze etin aksine daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetlidir. İki çeşit dinlendirme sistemi vardır ve steak için en uygun olan Dry Aged ( Kuru Dinlendirme ) sistemidir. Diğer sistem ise Wet Aged ( Islak Dinlendirme ) sistemidir. Islak dinlendirme de steakler porsiyon haline getirilip vakum torbalarına konularak 2 - 3 haftalık bir süreç aralığında 2 - 4 derece de dinlendirilir. Dry Age'de ise eti porsiyonlamadan karkas halinde 0 derece de özel Dry Age dolaplarında %80 nem oranında 28 - 30 gün aralığında dinlendiriyoruz. Dinlendirme sonrasında et hem daha yumuşak bir hal alıyor hem de daha lezzetli oluyor. Yumuşak olmasının nedeni dinlendirme sırasında etin içindeki enzimlerin etteki kas liflerini parçalayarak etin çiğnenmesini daha kolay hale getirmesi oluyor. Lezzetli olmasının nedeni ise dinlendirme sırasında protein molekullerinin parçalanıp amino asitlere dönüşmelerinden kaynaklanıyor.

   Dry Aged işleminden geçmiş etlerin fiyatı da piyasaya oranla daha yüksek oluyor. Dry Aged işlemi sırasında etlerin stoklanması ayrıca işlem sonrasında dışları kuruduğu için kuruyan yüzlerin temizlenip çöpe atılması %20 fire verilmesine neden oluyor. Dinlendirme sırasında %20 oranında da su kaybı yaşanıyor yani toplamda %40 oranında bir fire ile dinlendirme işlemi gerçekleşiyor.

Etin Pisirilmesi
   Etlerin pişirme dereceleri ne olursa olsun etler oda sıcaklığına gelmeden pişirme işlemine başlamamak önemli bir ayrıntı.

Örnek: T-Bone Steak " Az - Orta "

Oda sıcaklığına gelen T-Bone'u ayçiçek yağı ile yağlayıp tüm gözenekleri kapanacak şekilde deniz tuzu ile tuzluyoruz. Ardından T kısmı ileriye bakacak şekilde ızgaraya bırakıyoruz. Eti ızgaraya verdikten sonra zamanımız dolmadan asla eti kaldırmıyoruz, et ile oynamıyoruz bu çok önemli bir detay. Bu şekilde et düzgün bir mühürleme yaşar yani düzgün bir şekilde pişer sıvı kaybı az yaşanır. İkince izimizi verirken eti aldığımız yere koymuyoruz. Dökümün ısısını emdiği için aynı yere bıraktığımızda ısı daha az olucaktır bu yüzden farklı bir kısma alıcaz.  İlk izimizi yaklaşık 1.5 dk içinde alıyoruz ardından T-Bone'u yatay biçimde iz alan kısmına + işaretini vermek için bırakıyoruz. Etin bir yüzü 1.5 dk sonra + izini aldı yani mühürleme işlemi tek yüz için gerçekleşti. Şimdi etimizin arka yüzünü çevirip yeniden ızgaraya bırakıyoruz ve 1.5 dk'nın dolmasını bekliyoruz. Üçüncü izimizide aldıktan sonra + işlemini tamamlamak için verdiğimiz izin ters yönüne tekrar etimizi bırakıyoruz ve 1.5 dk daha bekliyoruz. Toplam da 6 dk'lık bir sürede az-orta bir T-Bone'un pişirme işlemini tamamladık şimdi sırada dinlendirme işlemi var. Izgaramızda ısının düşük olduğu bir bölüme etimizi alıyoruz ve 1-2 dk da etin içinde harekete geçen sıvıların tekrar etin içinde yayılmasını ve normale dönmesini sağlıyoruz. T-Bone servise hazır. Eğer kömür ateşli  döküm bir ızgaranız varsa üçüncü izi verdikten sonra etinizi erimiş tereyağı - süt karışımına batırıp dördüncü izi vermek için ızgaraya verin. Eğer ateşiniz yeterince yüksek ise ızgaranız alevlenecektir ve bu sayede ızgaranın üstüne çıkan ateş etinizin içini daha da ısıtacak az ve az-orta etlerde ara sıra yaşanan etin içinin soğukluğu sorunu ortadan kalkacaktır. Ancak ateşe uzun süre maruz kalırsa etiniz ateş kokabilir ve acı tat verebilir bu yüzden bu işlemi 1 dakikan uzun bir süre uygulamamanızı tavsiye ediyorum.. Hangi et ve pişirme derecesi olursa olsun etler piştikten sonra 1-2 dakika arasında dinlendirilmelidir ki lezzeti ve suyu artsın.

Etin Kalitesi
   Hayvan Gövdesinde Bulundukları Yerlere Göre Sınıflandırma
- Birincil Kalite Etler
   Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve dana da kalite sırasına göre: Bonfile, Kontrfile, Fileto Parçaları ve Pirzola gelir.
- İkincil Kalite Etler
   But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birincil kalite etlere nazaran daha serttir.
- Üçüncül Kalite Etler
   Karın, incik ve boyun kısımlarıdır.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

- Hayvanların beslenmesi
- Hayvanın cinsi
- Hayvanın türü, ırkı
- Hayvanın yağı

-Bag dokusu miktarı