Roux / Velute / Nişasta Slurry

Roux

Aynı miktarda un ve tereyağıyla pişirilmiş bir karışımdır. Çorbaların veya sosların koyulaştırılması için kullanılır .Roux, beşamel sos hazırlanırken kullanılır veya diğer sos karışımlarında temel malzeme olarak tercih edilir. Roux rengine göre beyaz, sarı ya da esmer olarak adlandırılabilir.

Velute

Malzemeler:
50 gr tereyağı
50 gr un
1 lt. et, tavuk yada balık suyu
Et suyu (tavuk yada balık) ısıtılıp bir kenara alınır.
Bir sos tenceresinde tereyağ eritilip, un eklenip kavurulur. Un hafif pembeleştirilir. Beş dakika kadar soğutulur. Sonra et suyu (tavuk yada balık) yavaşça ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.
Kaynadıktan sonra ateş kısılıp, istenilen kıvama gelinceye kadar yaklaşık 15 - 20 dk. pişirilir.

Not – Kavrulmuş un veya eklenecek et , balık  veya tavuk suyu birinden birtanesi soğuk olması gerekir . Yoksa sos topaklaşır.

Nişasta Slurry

Nişastaların soğuk su ile karıştırılarak hazırlanmasına slurry denir.Slurryler önceden hazırlanarak bağlanamak istenen yiyeceğe ilave edilerek çabuk bir biçimde sonuç elde edilebilir.

Slurry hazırlarken
*kaynayan yiyecege ilave edin
*Nişasta ile suyu iyice karıştırın (krema kıvamında)
*Slurryi yiyeceğe uygulamadan hemen önce hazırlayın
*Sıvı yiyeceğe ilave edin
*İlave den sonra sıvıyı tekrar kaynama noktasına getirin ve kıvamı ayarlayın

Beurre Manie(Bör Mani)

Eşit miktarda yumuşatılmış tereyağ ve unun karıştırılması ile hazırlanan orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır.Bazı şefler Beurre manie için  pişmemiş roux ifadesinide kullanırlar.
Genellikle soslar ,stewler ve sebze yemekleri için kullanılır.
Beurre Manie hazırlarken

*Tereyağını oda ısısında,yoğulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın
*Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın.Miktar az ise tahta kaşık yarıdmı ile miktar fazla ise mikserde hazırlanabilir.
*Bağlanmak istenen yemeğe ufak parçalar halinde ilave edilir ve iyice karıştırılır
*Hemen kullanılmayacak ise ,sıkıca steç filmle sarılıp dolapta saklanabilir.

Liaison

yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır.
Liaison,beurre manie ve slurryden farklı olarak yiyeceğe daha belirgin bir gövde kazandırdığı gibi ona parlak bir görüntü de verir.
Liaison genellikle bağlanmak istenen yiyeceğe sıcak ilave edilir.Liaison  uygulanmış yiyecek asla 85 c üzerine çıkmamalıdır aksi takdirde kesilir.
Liason hazırlarken
*Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır
*Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalıdır
*Karışım aşama aşama yiyeceğe ilave edilmelidir.
*Çok kaynatılmamalıdır

Monter au Beurre (Beurre Monte)

Sos,çorba ya da stewlara eklenen tereyağı veya krema ilavesine monter au beurre denir.Bağlama sağlamasının yanında yiyeceğe lezzet ve  parlaklık kazandırır.
Monter au beuree yaparken

*Tereyağını,küp şeklinde keslmiş bir vaziyette  ilave edilir.
*Tereyağı yemeklere uygulanırken her zaman soğuk olmalıdır ve hızlı bir şekilde yiyeceğe çırparak uygulanmalısır.

Krema

krema çorba sos ve stewleri bağlaya bilen aynı zamanda lezzet katkısıda sağlayan bir malzemedir.Yiyeceklerin pişmesinin bitmesine yakın ilave edilir.

Yumurta sarısı( Yolk)

Yumurta sarısı sıcak yemek yada çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği olmayan bir malzemedir.Ancak emilsiyon soslarda sıvıları birbirne bağlayan temel üründür.Sıcak yemeklere tempure  edilerek ilave edilmelidir.

Meyve Sebze ve Kuru Baklagil Püreleri

Pişmiş yada pişmemiş meyve sebze ve kurubaklagil püreleri çorba yada sosları bağlamak için kullanılır.Aynı zamanda bu yemeklere lezzet de verir.