Bıçak tutuş şekilleri

           BIÇAK TUTUŞ ŞEKİLLERİ
      

HAKİMİYET		Bıçak kullanımının en yaygın şekillerinden biri, işaret parmak ve baş parmak yanlarda ve diğer üç parmak altta olacak şekilde tutuştur. Bu tutuş bıçağa yüksek hakimiyet sağlar.
REHBER EL		Rehber El Tekniği bir elinizle bıçağınızı tutarken diğer elinizle kestiğiniz malzemeyi kontrol etmenizi sağlar. Bir çok şef bu tekniği kullanarak kesim gerçekleştirir. Kesilecek malzemeyi parmak uçlarınızla tutarken parmaklarınızı geriye doğru kıvırarak elinizin kesilmesine fırsat vermezsiniz. Aynı zamanda bıçağınızın yüzeyini parmağınıza dayayıp kesmek istediğiniz malzemenin kalınlığını ayarlayabilirsiniz.

             BIÇAK KULLANIM ŞEKİLLERİ

SOYMA		Sebze Bıçağı kullanarak ince kabuklu sebze ve meyveleri soymak için, bıçağınızı 20 derecelik bir açı ile sebzeye yaklaştırarak kabuğu soyabilirsiniz.
SIYIRMA		Çiğ et üzerindeki yağları ve sinirleri temizlemek için Sıyırma Bıçağı kullanmanız gerekir. Etin doğal çizgilerini izleyerek bıçağı etin en üst yüzeyine yakın hareket ettirirseniz kullanabileceğiniz et miktarını arttırabilirsiniz.
KÜP HALİNE GETİRME		Yuvarlak şekilli sebze ve meyveleri keserken kontrol edebilmek için öncelikle ortadan ikiye keserek düz bir zemine sahip olmalarını sağlayabilirsiniz. Dilerseniz alt ve üst kısmı ile birlikte yanlarını da keserek dikdörtgen bir şekil kazandırabilirsiniz.
DOĞRAMA		Doğramak, gıdaları kuşbaşı ya da daha küçük parçalara bölmek anlamına gelir. Parçalar tamamen eşit büyüklükte olmak zorunda değildir ama yaklaşık ebatta olmaları gerekir.  -          Öncelikle soyma, sıyırma gibi hazırlık aşamalarını tamamlayın -          Bıçağı sapın kesici kısma yakın olan yerinden tutarak kullanın. Rehber olarak kullandığınız elinizle kesilecek malzemeleri tutabilirsiniz. -          Bıçağın uç kısmını kesme tahtasından ayırmadan, sapını yukarı aşağı hareket ettirerek doğrama işlemini gerçekleştirin. -          Kesilecek malzemelerin doğru konumda olmasına ve rehber olarak kullandığınız elinizin kesinlikle bıçağın çalışma alanında bulunmamasına özen gösterin.
KIYMA		Kıymak, malzemenizi olabildiğince küçük parçalara doğramak anlamına gelir. Şef Bıçağının kavisli yapısı, iki elle kullanarak daha hızlı kıyabilmeye yardımcı olur. Taze baharatlar, soğan ve sarımsak lezzetlerinden daha çok faydalanılması için çok ince kıyılır.             Malzemenizden kontrol edebileceğiniz büyüklükte bir parça kesin. Kabuklarını ya da sert kısımlarını çıkararak kıyma işlemine hazırlayın.  Doğrama işleminde olduğu gibi bıçağı sapın kesici kısma yakın olduğu bir noktadan tutun. Diğer elinizle bıçağın üst kısmından bastırarak daha rahat hareket sağlayabilirsiniz.       Bıçağı yalnızca yukarı aşağı hareket ettirmeyin. Malzemenizin tamamını kontrol edebileceğiniz şekilde ileri ve geri hareket ettirerek istediğiniz istediğiniz kıvama gelinceye kadar işlemi devam ettirin.
JÜLYEN DİLİMLEME		Jülyen dilimleme, malzemenizi jülyen adı verilen ince ve uzun dikdörtgenler haline getirmeniz demektir. Genellikle sebzelerde kullanılan bu teknik, et ve peynirler için de uygulanabilir.            Malzemenizin kabuklarını soyup temizleyerek jülyen dilimlemeye hazır hale getirin. Eğer gerekli ise küp şekline getirme işlemi uygulayarak jülyen dilimlemeyi kolaylaştırabilirsiniz.       Malzemenizi istediğiniz kalınlıkta, uzunlamasına dilimleyebilirsiniz. Daha ince dilimler alabilmek için kesilen parçaları üst üste koyarak eşit jülyenler de elde edebilirsiniz.
KÜP DOĞRAMA		Küp doğrama, malzemenizi zar şeklinde doğramanız anlamına gelir. Küp doğranmış yiyecekler daha kolay pişer ve yenir.      Malzemeniz öncelikle yukarıda anlatıldığı gibi jülyen dilimleyin.      Jülyen dilimlenmiş malzemelerinizi yan yana ve üst üste toplayıp yan çevirerek istediğiniz ebatta küpler elde edecek şekilde doğrayabilirsiniz