kuzu kaburga

4.şubat

Pişirme teknikleri

PİŞİRME TEKNİKLERİ

Soteleme /Sauteing: Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme tekniğidir. Genelde bu pişirme tekniği ile pişen yemekler “A’la minute” dakikalık yahut “five minute dishes” diye isimlendirilirler.

Izgara / Griling:

 1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler. Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.. 

Fırında Pişirme /Roasting 

Fırında pişirmede esas olan, yiyeceğin kapalı sıcak bir ortamda ısının etkisiyle  pişmesidir. Bu teknikte buhar ister ise ,şimdiki fırınlar su bağlı olduğuiçin su buharı verilebiliyor Fırında pişirmede ısı genellikle 100 C° ile 300 C° arasında olur. En yaygın kullanılan ısı aralığı 160 C° ile 200 C° arasıdır. İyi fırınlarda ısı yalıtımı mükemmel olduğundan gösterge gerçekten fırının içindeki sıcaklığı gösterir.Fırında pişirme, genellikle büyük parça etler için ideal bir teknik olarak kabul edilir.Şimdiki fırınlarda olan prof dediğimiz bir kablo ile fırının içine bağlı olan termometre ile yiyeceğin içi ısısını görüp ona göre pişire biliriz.

Wok tekniği ile pişirme /Stir Frying

 Çin mutfağı’nda sıkça kullanılan bir pişirme tekniğidir. Temeli ince, derin ve geniş bir wok tavada, yüksek ateşte besinlerin hızla pişirilmesine dayanır. Bu işlemde artık birçok mutfakta bulunun yuvarlak tabanlı Wok tavalar kullanılır.

Wok tava yüksek ateşte iyice ısıtılır. İçine bir miktar sıvıyağ gezdirilir. Önce sarımsak, zencefil gibi kuru tat vericiler eklenir. Tava hızlı hızlı sallanır, böylece besinlerin yanması önlenir.  Ardından ince ince kesilmiş et dilimleri pişirilmeye başlanır. Etler pişmeye yaklaşırken soya sosu, istiridye sosu gibi sıvı soslar ve ince doğranmış sebzeler eklenir. Temelde tüm bunların yüksek ateşte pişirilmesi Stir and Fry tekniğinin özünü belirler. İstenirse  veya menüde varsa tüm bu malzemelere haşlanmış makarna eklenir ve son kez hepsi karıştırılır. Et ve sebzelerin dışı çıtır, içi yumuşacık kalır.

Derin Kızartma / Deep Frying

Yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde pişerler. Hemen hemen her türlü yiyeceğe uygulanabilen bir pişirme yöntemi olan derin yağda kızartmada iyi netice alınabilmesi için dikkat edilmesi gerekir.

İyi bir kızartma, çıtır çıtır görünmeli, altın sarısı renkte olmalı ve asla yağ çekmemelidir. Bu neticeyi elde etmek için ise kızartılan yiyeceğe özen göstermek şarttır. Derin yağda kızartmanın sadece lezzetli bir yiyecek elde etmek amacı ile kullanılan bir araç olduğu asla akıldan çıkartılmamalıdır. Modern mutfak anlayışında, yiyeceğin doğal dokusunun korunması çok önemlidir. Bu nedenle iyi bir kızartmanın ilk sırrı yiyeceğe özen göstermekte saklıdır. Kızartılacak yiyeceklerin kesimleri, boyutları, kızartma sepetine yerleştirilmeleri ve önceden baharatlanmamaları gibi hususlar da kızartmanın niteliklerini belirler. bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Profesyonel mutfaklarda çok sık yapılan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. iyi bir yağ köpüklenme yapmaz.

Sığ yağda pişirme / Shallow Frying

 Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir. Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur. Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir. Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir. Hamburger, sucuk, salam, sosis veya doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir.

Baking / Ballontine

Baking pişirmek, kuru ısı yöntemidir. Az veya hiç su koyulmadan üstü açık olarak fırında pişirilmesidir. Bunlara örnek olarak, ekmekler, hamur işleri, tatlılar ve balık verilebilir. Rosto ise büyük parça etler veya tavuklar için kullanılan yöntemin ismidir.

Ballotine, bir Fransız tekniği,  et, balık ,tavuk veya her türlü sebze için yapılır. Bu ördek veya tamamen kemikli bir balık, olduğu gibi, bazen, bütün hayvan eti bir parçasındanda olabilir farklı çeşitleri vardır. doldurulmuş  bağlı ve kavrulmuş veya kızarmış olarakda yapılır, ballotine sıcak servis edilir.

Poaching / Aromatik Sıvıda Pişirme / Gallantine

Poaching tekniği ıslak pişirme metodlarından biridir.Poaching'de yiyeceğin tamamı ısıtılmış sıvının içerisinde pişirilir.Bu tekniği balık türleri,kabuklu deniz mahsülleri,tavuk,taze ve kök sebzelerde uygulayabilirsiniz. Çeşitli baharat ve otlar kullanma yiyeceklerinize ekstra tuz şarap, taneli kuru baharatlar, süt vs gibi sıvılar içinde pişirilir.  yağ ilavesi gerektirmeden farklı bir aroma, tat ve renk katacaktır. Kurutulmuş ot ve baharatları pişirmenin başlarında, taze olanları ise pişirme işleminin bitmesine yakın ilave edin. Etsuyu ve sos yapımında kullanılan bir tekniktir. Uzun pişme sonunda süzülerek veya suyu süzülerek kullanılır     

Steaming / Buharda Pişirme

Buharda pişirme tekniği yiyeceklerin su buharı yardımıyla pişirilmesidir. Buharda pişirme için geniş bir kaba su konur ve kaynatılır. Onun üzerine delikli bir kap veya özel buhar kabı yerleştirilir, yiyecekler bu kaba konur. Üzeri kapatılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Buharda pişirme yaptıktan sonra yiyecekler diğer pişirme yöntemleri ile pişirilebilir. Örneğin sebzeler buharda pişirildikten sonra sote edilebilirler.

Bu yöntem Avrupa ve Uzak Doğu’da yaygındır. Türk mutfağında buharda pişirme gerçek şekliyle pek kullanılmasa da son yıllarda restoranlarda yaygınlaşmıştır. Buğulama, buharda pişirmeye yakındır. Sebze, balık, tavuk, hamur işleri buharda pişirme için uygundur. Bu yöntemin en büyük avantajı sağlıklı olması. Besinler suyla direkt temas etmediği için vitaminleri kaybolmaz.Bir buhar makinesi veya Çinlilerin kullandığı bambu buhar kaplarıyla tencere içinde buharda pişirme (steaming) olarak tarif edilebilir. Yumurta, kök sebzeler, kabuklu deniz ürünleri bu yöntemle pişirilebilir. Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için “combi-steamer” (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır.

Braising/Combination Pişirme 

Bu yöntemle pişirilen yiyecekler önce az miktar yağ ile kavrulur veya mühürlenerek daha sonra az miktar sos ile yumuşayıncaya kadar hafif ateşte pişirilir. Tencerenin içindeki nem etin bağ dokusunun yumuşamasını sağlar. Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur. Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır. Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
Stewing/Combination Pişirme 

Ocakta ağır ateşte en iyi tas kebabı ve sebze yahnisi pişirilir. Ancak bu yemekler fırında güveçte piştiğinde de çok lezzetli olurlar. Oldukça geniş bir tencereye kuşbaşı etler konur ve yağda hafifçe kavrulur. Ardınan istenen sebzeler eklenir ve üzerine et suyu ya da sadece su eklenir. Yemeği sakın hemen fokur fokur kaynatmayın. Hafif ateşte yavaş yavaş pişmelidir. Böylece daha lezzetli olur ve besin değerinden hiçbir şey kaybetmez. Bunu aynı zamanda düdüklü tencerede daha az bir sürede yapabilirsiniz ancak lezzeti kesinlikle aynı olmaz.

Malzemenin cinsine göre; balık, et veya olabilir.Daha önceden hazırlanan sosla pişirmek ve işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması olur. Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez. Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.

mustafa