Atina

Atina

Yağdan Heykel

Steak

Recipiler

Ders

Graten

Yer fıstık soslu dana satay şiş

Yer fıstık soslu dana satay şiş

Malzemeler

250.gr Dana bonfile

10.gr  zeytinyağı

200.gr  yer fıstığı

½ rendelenmiş kuru soğan

1. diş dövülmüş sarımsak

50.gr krema

20.gr  soya sos

5.gr kimyon

5.gr  pul biber

Çöp şiş

Yeterince  tuz karabiber

YAPILIŞI

Bonfileleri kuş başı doğrayın.Zeytinyağı , kimyon , pul biber , rende kuru soğan , dövülmüş sarımsak , yeterince tuz , karabiber ilave edin ve karıştırıp buzdolapında biraz bekletin.

Yer fıstıklarını robottan çekin ve soya sos ile karıştırın , bonfilelerin üzerine döküp tekrar karıştırın. Çöp şişlere etleri dizip ızgarada pişiriniz.

Yanında , kalan yer fıstığı sosunu kaynatıp az krema ilave edip sıcak servis ediniz

Karides provancial , avacado salsa ile

Karides provancial , avacado salsa ile

Malzemeler:
1 kg. iri orta boy karides
1 kg. domates
2 adet olgun avakado
1 adet limon
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze tarhun
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze fesleğen
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kekik
2 diş sarımsak
4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
tuz
kara biber
kırmızı biber

Hazırlanışı:
Karidesler ayıklanır, sırtlarındaki barsakları çıkarılır ve bol su ile yıkanır. Bir tavaya bir çorba kaşığı zeytinyağı konulur. Dövülmüş sarımsak tavaya konulur ve bir iki dakika kavrulur. Karidesler de tavaya eklenir 5, 6 dak pişirilir ve soğumaya bırakılır. Avakadolar derin bir kaba doğranırlar. Üzerine limonun kabukları rendelenir, suyu sıkılır. İnce ince doğranmış taze otlar da eklenir. 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber, kırmızı biber de konulur ve hepsi karıştırılıp, harmanlanır. Karidesler 2, 3 parçaya bölünür ve avakadolu karışıma ilave edilir, karıştırılır. Diğer tarafta domateslerin kabukları soyulur, dörde bölünür ve çekirdekleri çıkarılır. Domatesler yaprak şeklinde ince ince kesilir, tuz ve karabiber serpilir. Form çemberinin içine 3,4 adet yaprak domates tabanı kaplayacak şekilde konulur. 3, 4 kaşık avakadolu karidesli karışım çemberin içine domateslerin üzerine eklenir. Üstü domates yapraklarıyla kaplanır. Çember servis tabağına alınır, çember çıkarılır ve bir çorba kaşığı zeytinyağı üzerine dökülür ve bir karides en üste oturtularak servis yapılır

Cookıng Class

Zeytin yağlı

Zeytin yağlı domates

salatalık üzerinde yengeç salatası

Fınger sandwıçler

Kalamar Tava

Kalamar tava

MALZEMELER

150.gr ayıklanmış kalamar

1. çay kaşığı tuz

1. çay kaşığı toz şeker

½  çay kaşığı toz soda

½  limon suyu

½  şişe içme soda

1. çorba kaşığı normal un

1. çorba kaşığı mısır unu

2. su bardağı çiçek yağı

YAPILIŞI

Kalamarları bir parmak genişliğinde doğrayın.

Bir kabın içinde  tuz , şeker , toz soda ile yoğurun.

Limon suyunu ilave edin ve biraz daha yoğurun.

Şişe soda ilave edin ve en az bir saat bekletin.

Bir tencerede çiçek yağını kızdırın.

Mısır unu ile normal unu karıştırın.

Kalamarları karışık una bol bulayın ve kızgın yağın içine atın.

Kalamarları iki üç dakilka hiç karıştırmayın.

Renkleri sarı olunca az karıştırın

Tam kızarmaya başlayınca bir kağıt havlu veya süzgeçe çıkarın

Sıcak sıcak servis yapınız.

Beef tenderlion & asparagus

Garnitür

ÜÇ MANTARLI RISOTTO

ÜÇ  MANTARLI RISOTTO (2 kişilik)

Malzemeler: 

3 mantarlı karışım
30 -ml zeytinyağ
100 gr – kıyılmış istiridye  mantarı
100 gr – kıyılmış kestane  mantarı
100 gr – kıyılmış shiitake mantarı
120 gr - carnaroli veya arborio pirinci
20 gr - tereyağ
30 ml - zeytinyağ
40 gr – ince kıyılmış soğan
40 ml -beyaz arap
yeterince tavuk veya et suyu
50 gr -parmesan
20 gr -taze kekik 
yeterince tuz&karabiber

Hazırlanışı:

3 mantar karışımı: Zeytinyağında  mantarları pempeleşinceye kadar pişirin ve tuz ,  karabiberini ekleyip kenara soğumaya alın.

Risotto: Zeytinyağında soğanları pembeleştirin.Risotto pirincini ekleyip kavurun.Beyaz şarabı ilave edip şarap tamamen uçuncaya kadar pişirin.Şarap uçunca kenarda kaynayan tavuk suyundan yavaş yavaş eklemeye başlayın.Pirinç suyu çektikçe biraz daha tavuk suyu ekleyin.En son risottonuza parmesan peyniri,3 mantar karışımı,taze kekik,tuz,karabiber ve tereyağ ekleyip karıştırın.Servise hazır.Dilediğiniz takdirde balsamik çektirmesi sos ile servis edebilirsiniz.

GASTRONOMİK TERİMLER

GASTRONOMİK TERİMLER

Mutfakta kullanılan terimlerin büyük bir çoğunluğu fransızcadır .Sebebi mutfak kültürünü sanat haline yani gastronomi olarak kullananlar Fransızlardır.Ancak yinede bazı yerlerde ingilizcede karşımıza çıkar.

Cuisine:mutfak
Cuisinier:Aşçı
Gurme(Tatbilir):Yemek,şarap,kahve gibi içecekelrin farklı çeşitleirnin tatlarını birbirinden ayrabilen duyarlı olan kişilerdir.
induction:Otele ilk gelen kişilere yapılan sınav
Mise en place: Düzen almak,ön hazırlık
Aboyeur:Seslenmek ,çağırmak
Organoloptic:Ürinlerin seçiminde koku,görünüm ve dokunma duyuları kullanılarak kaliteli ürün seçme sistemidir.
Brigade:Balığın içini temizliğip ,yıkayıp,kurulayıp -18 c de streçli olarak muhafaza etmektir.
RDA(Recomendee Daily Allowence):Günlük tavsiye edilen miktar
Garde Mange:Soğuk mutfak
Canepe:Başlangıç olarak sunulan yada kokteylerde ikram edilen genellikle ekmek diliminin üzerinde somon,peynir ,ciğer gibi soğuk servis edilen yiyeceklerle yapılır.
Banquet(function):Ziyafet
Bistro:Daha salaş restorandır.Rusça da hızlı anlamına gelir.
Breserrie:Daha ağır havalı restorant
Liasons:Bağlanmak anlamına gelir çorba ve soslarda ürüne kıvam kazandırmak için kullanılır.
Nappe kıvamı:sosun tam olması gerekn kıvamı
Draging:Unlama
Pan Anglaise(Pane):Un,yumurta sarısı ve galete unuyla yaoılan harç
Marine:Ete lezzet ve yumuşaklık katması için özellikle şarapla yapılan uygulama
Bain maire:Direk sıcaklıkla temas ettirilmemsi gereken (çikolata)yada o reçetede pastörize yapılması gereken
(yumurta) ürünleri su dolu ve üzerinde işlenmesi gereken ürünlerin bulunmasıyla yapılan teknik.
Stock:Et ve kemik suyu
Mire poix:Stocklara lezzet ,besleyicilik ve renk katkısı yapan sebze karışımdır,Genellikle soğan,kereviz,havuç ve pırasadan oluşur.
Bouquet Garni:Pırasa yaprağı yada kereviz sapının içine ,taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet veremesi amaçlı kullanan araomatiklerdir.
Sachet d'epice:tülbetin içine maydonoz sapı,kuru kekik,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet vermesi için kullanılan aromatiklerdir.
Remouillage:Stock yapımında kullanılan mire poix nın 2.kez kullanılması
Depouillage:haşlama yada pişirme esnasında suyun yüzeyine çıkan partikülleri kevgir yoluyla temizlemek
Simmer:ocağın altının en düşük seviyeye getirmek yani tıngırdatmak
Blanch etmek:Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan soğuk suya yapılan şoklama işlemidir.
Dressing:Salata soslarına verilen isimdir
Seasoning:Ürünü tuzlayp karabiber dökmek

Sear yada Mühürlemek:Eti roast etmeden önce ocakta renginin hafifi karartıp etin suyunun içinde kalmasını sağlayan teknik.
Basting:Pişme esnasında açığa çıkan yağ ve sualrın  ektra lezzet vermesi ürünün kurumamsı için kaşık yaprdımıyla yapılan işlem.
Larding:İğne ile yada delinerek ürüne lezzet enjekte etmektir.
Barding:Etlere gömlek yağı(kuyruk) sarma işlemidir
Trussing:Etin formunun bozulmamsı için yapılan bağlama işlemidir.
Krouton:ekmeği küçük küplere kesip çeşitli baharatalrla tatlandırıp fırın yada ocakta pişiirp salatalara yada çorbalara çıtırlık katmasi için kullnılan ürün.
Batter:Kaplama hamuru
Steak:Porsiyonlanmiş parça et
Care over:Fırında pişen ürünün fırından çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye devam etmesi
Onion clutte:Onion soğan clutte karanfil demektir.Soğanın üzerinde karanfille defne yaprağı tutturma işlemidir.
A'la miute:O an da son dakikada hazırlanması gerekn ürün
Sous vire:Yaklaşı k75 c de 24 saat vakum poşetinde pişirme işlemi
Mill:Öğütmek
Al dante:dişe gelir kıvamda pişirmek
Temperleme:Birbirnden  farklı ısıdaki sıvının ısılarının.birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi
Kazayı:(klarife):Tereyeğını eritirken çıkan süt partiküllerinin temizlenmesi.burda amaç daha berrrak lezzetli ve de yanmayan standart bir tereyağ elde etmek.
Yolk:Yumurta sarısı
Lard:Domuz yağı
Elastin:Sarı renkte sert ve daha çok yaşlı hayvanlarda yaygın olan bağ dokusu
Collagen:Yumuşak beyaz bir bağ dokusu
Aging:Belli işlemler uygulayarak etin yumuşatılması işlemidir.
Albumin:yumurtada bulunan protein cinsi
Wok:Asya kökenli  derin tava cinsi
Deglaze:Fırında pişmiş olan üründen arta kalan ve tepsiye yapışmiş ürünlerin şarapla yüzeye çıkartılarak elde edilen sosun yapımıdaki işlem.
Fileto:Derisi ve kılçıkları alınmış tamizlenmiş balık
Singer:Yiyeceği unla bulamak
Bite -size:Lokma,kuşbaşı.
Semolina:Kelime anlamı irmik demektir.Ancak irmik unu yani durum buğdayı içinde kulanılır
Chantilly:Çırpmak
Scald:sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek kıvam kazandırmak

Portakallı Ördek 
MALZEMELER                                                   
2 kg ağırlığında bir ördek
2 adet portakal 
2 çorba kaşığı margarin                            
4 adet küp kesme şeker                
2 adet rox veya 1 çorba kaşığı un 
1 çorba kaşığı portakal likörü
1 adet küçük havuç

1 adet küçük kuru soğan

1 adet küçük kabak

1 diş sarımsak
1 çorba kaşığı şarap

HAZIRLANIŞI
Margarini bir tencereye koyup kızdırın. İçine temizlenmiş tütsülenmiş, ayakları gerisine geçirilmiş ve tuzlanmış ördeği koyun. Bir tarafı kızardıktan sonra çevirerek, her iki tarafı da nar gibi oluncaya dek

mühürleyin,sonra tüm sebzeleri tencereye ilave edin10-15 dakika daha soteleyin.

Ağır ateşte  kadar 45 dakika kadar pişirin
      Diğer yandan bir portakalın kabuğunu soyun, çok ince doğrayıp, biraz su içinde haşlayın. Ikinci bir portakalın üstünü kesme şeker ile ovun, aynı şekeri tavada ateşte karamelize  bir renk alıncaya kadar eritin. Iki portakalın kabuklarını ve zarlarını çıkatın, dilim dilim kesin, sonradan süs olarak kullanmak üzere buzdolabında saklayın. Pişen ördeğin yağını tencereden çıkarın, aynı kaba şarap ve sosunun koyulaşması için rox veya un ile velute yapın illave edin, önceden karamel haline getiridiğiniz şeker, ince doğranmış ve haşlanmış portakal kabuğu ilave edin.
Ördeği, istediğiniz büyüklükte porsiyonlara bölün, üzerine tenceredeki sosu dökün ve portakala dilimlerini ve portakal kabuklarını üzerine koyup sıcak servis edin. Yanına patates püre veya pilav ile servis edebilirsiniz.

İTALYAN PEYNİRLERİ

Gouda peyniri

İnek sütünden yapılan gouda peynirinin rengi sarı ve tadı keskindir. Gouda yapılırken süt kesilene kadar ısıtılır. Kesildikten sonra kalan suyu dökülür ve tekrar su eklenir. Her peynirde olduğu gibi bu peynirde de yaşlanma süresi önemlidir.

Ricotta Peyniri

 

Ricotta

Yumuşak ve taneciklidir.

Süt kaymağı ile zenginleştirilir.

Makarna, et, sebze ve tatlı yapımında kullanılır.

Tatlı lor peyniri olarak da adlandırabileceğimiz ricotta, İtalya’nın en ünlü peynirlerinden biridir. Ricotta tuzlu tartlarda, makarnalarda, pizzalarda kullanılabileceği gibi tatlılarda da tercih edilebilir. Kesilmiş sütle yapılan ricotta, kahvaltıda da yenilir

Gorgonzola Peyniri

Gorgonzola Pastörize sütten yapılan çiğ, otlu, hafif küflü, krema kıvamında bir peynirdir. Gorgonzolanın sert ve yumuşak gibi çeşitleri de bulunur 

Pecorini Peyniri

Pecorini Çiğ ya da pastörize koyun sütünden elde edilen, olgunlaşmasına göre daha kuru, elastik ve sert olabilen bir peynir çeşididir.

Crescenza

Crescenza Pastörize sütten yapılan yumuşak krema kıvamında, şekerli bir tada sahip peynir çeşididir. Pizza, makarna ve salata ile servis yapılır.

Caprino Peyniri

Caprino Çiğ inek sütünden yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Zeytinyağı ve karabiber ile aromalı bitki ve sebzeleri tatlandırır.

Provolone Peyniri

Provolone

Yarı yağlı inek sütünden üretilen bu peynir, ilk olarak Campaine bölgesinde üretilmeye başlanmış. Genellikle füme olan sıkıştırılmış peynirin kendiliğinden oluşan pürüzsüz parlak bir kabuğu vardır. Dore ya da kahve tonlarına sahip bu kabuk, kremsi yapıdaki peyniri koruma görevini de üstlenir. Provolone peyniri 2 ile 6 ay bekleme süresinden sonra marketlerdeki yerini alır. Bekleme süresinin farklılığına göre tatlanır. Farklı formlarda şekillendirildiğinden İtalya seyahat dönüşünüzde bu peyniri yakınlarınıza hediye olarak da getirebilirsiniz. Özel kalıplarda armut, kavun, sosis ya da insan formlarına büründürülen bu peynir 1ile 5 kilogram olarak satışa sunulur. Peynirin bir diğer fiziksel özelliği ise dinlendirilme sırasında asılarak bekletildiğinden üzerinde oluşan ip izleridir.

Provolone peynirini özel davetleriniz için hazırlamayı düşündüğünüz kanepelerde rahatlıkla kullanabilirsiniz. Salatalara da ayrı bir tat katan Provolone yaygın olarak kızartmalarda kullanılır. Tazeyken yumuşak olan bu peynir bekledikçe sertleşir. O zaman da rendeleyerek kullanılması uygundur.

Mascarpone Peyniri

Mascarpone Asidik süt kaymağından elde edilen yumuşak, kaymak kıvamında bir peynirdir. Soslarda ve pasta kremalarında kullanılır.

Grana Peyniri

Grana Çiğ sütten kısmen yağı alınmış, granüllü bir peynirdir. Sufle, iç dolgu kreması, salsa ve yemekleri tatlandırmak için kullanılır.

Asiago  d’allevo

Asiago d’allevo Çiğ sütten yapılan bu peynir yarı sert, yıllanmış ve eski granüllü olarak çeşitlendirilir. Sebzeli tartlar ve mantar soslu polenta için idealdir

Fontina Peyniri

Fontina Çiğ sütten elde edilen, ara ara delikli olan yarı sert bir peynir çeşididir. Makarna ve et soslarında, sebze ve patates gratenle servis yapılır.

Taleggio Peyniri

Taleggio Pastörize sütten yapılan dış kenarı sert, içi yumuşak ve uzayan bir çeşit peynirdir.  Başlangıç yemeklerinde ve risotto ile servis yapılır.

Scamorza Peyniri

Scamorza Pastörize inek ya da koyun sütünden elde edilen, elastik ve isli bir peynirdir. Izgara et ve sebze yemekleri ile yada ızgara edilerek yenilebilir.               

Suda Mozzarella

Suda Mozzarella

Pastörize inek sütünden yapılan sıkıştırılmış ancak elastik bir peynir çeşididir.

Pizza, makarna ve salatalara eşlik eden bir tattır.

Mozzarella, İtalyan peynirlerinin en ünlüsüdür. Pizza peyniri olarak da bilinen mozzarella, lazanya başta olmak üzere birçok yemekte kullanılır. Taze mozzarella’nın rengi beyazdır. Yarım yumuşak bir peynir olan mozzarella hafif olduğu için domatesle ve fesleğenle de fırınlanabilir. Mozzarella peynirini bu tarifte olduğu gibi lazanyanın içinde ya da salatada fesleğen ve rokayla zenginleştirebilirsiniz.

Parmesan Peyniri

Her ne kadar parmesan, tek başına ya da bir kırmızı şarapla servis edildiğinde tadımı mükemmel olsa da yemeklerde daha çok tercih edildiği de bir gerçektir. En çok risotto ve makarnalarda kullanılan bu peynir, kimilerine göre piştiğinde lezzetli olur. Parmesan, soslar içinde vazgeçilmez bir malzemedir. Fettucine veya Tortellini’ye çok yakıştığı gibi salatalarda da parmesan sosları meraklıları tarafından sıklıkla kullanılır.

Her peynir, sebze ve et yemekleriyle uyum sağlayamaz. Bazı peynirler sadece et yemekleri için, bazılarıysa sebze yemekleri için idealdir. Fakat parmesan peyniri için böyle bir durum geçerli değildir. Parmesan sebze yemeklerinde de kullanılabileceği gibi, et yemeklerinin soslarındaya da yemeğin içinde de kullanılabilir. Parmesanla hazırlanmış ve fırınlanmış bir mantarla,yine parmesanla hazırlanmış bir balık yemeği arasında seçim yapmak çoğu kişi için zor olacaktır.

Parmesanın kullanım alanı oldukça geniştir. Bunlardan biri de çorbalardır. Parmesan sebzelerde, risotto’larda, et yemeklerinde ve makarnalarda, yani neredeyse tüm yemeklerde kullanılabilir. Ayrıca sebzeli ya da etli risotto’lara farklı tatlar verir. Sebzeli bir risotto’ya verdiği tat ve etli bir yemek üzerine kullanıldığında verdiği tat birbirinden farklıdır

İtalya denince akla ilk gelenlerden biridir peynir… Türkiye’de genellikle kahvaltılara yakıştırdığımız peynirler, İtalyanlar için tek başına yenilebildiği gibi tortellini, ravioli gibi İtalyan kültürünün önemli lezzetlerinin de ana maddesini oluşturur.

Parmesan peyniri, yüzyıllardır. Emilia  Romagna illerinde  ve  PoVadisi boyunca yapılıyor. Ünlü Parmigiano Reggiano’nun daha genç versiyonu olan Grana Padano, daha az yumuşak ve lezzeti Reggiano’dan daha azdır. Genellikle fiyatı da daha düşüktür.Grana Padano, ana özellikleri açısından Parmigiano Reggiano’ya benzer fakat Reggiano’dan daha çabuk olgunlaşır ve sadece 1 yılın sonunda kullanıma hazır hale gelir. Grana Padano uygun bir peynir için tüm özellikleri taşır ve partiler ile yiyecek temin edilmesi gereken organizasyonlar için ihtiyaç duyulan, yüksek kaliteli ve düşük fiyatlı bir parmesandır.

 

Grana Padano ve ParmigianoReggiano’nun paylaştığı ortak bir noktavar: Sığır sürüleri için verimli çayırları olan ve kaliteli sütler üreten PianuraPadana’daki araziyi tarıma elverişlihale getirmeye çalışanlar, ihtiyaçlarıolan herşeyi kullanmışlar ve artıklarınşeklini değiştirip, ihtiyaç duyulduğukadar olgunlaşan sert bir peynire dönüştürmüşler. 

Zaman içinde Grana olarak isimlendirilenbu peynir üretiminden dahasonra Emilia Romagna’daki birçokkişinin ayrılması üzerine onlar da peynirlerini Parmigiano Reggiano olarak adlandırmışlar. 

Üretim teknolojilerine  göre ikisi de benzerdir, fakat aralarında bir çok önemli  fark bulunmaktadır. İkisi de akşam ve sabah sütlerinden üretilir. Grana Padano yağı alınmış sütten üretilir.

Parmigiano’da bu böyle değildir. Buda Grana Padano’yu Parmigiano’dan  daha az yağlı yapar. Bunun  anlamı  Grana Padano’nun olgunlaşmasının Parmigiano’ya göre biraz daha hızlı olmasıdır. Eğer bir kere süt fıçıları  33derecede ısıtılmaya başlanırsa kesilmiş  sütten oluşan lor, pirinç tanesi  büyüklüğünde parçalanır. Parçalanan  lorlar bir kalıbın içinde bir araya getirilir.Bu işlem, peynire klasik şeklini verir.

Daha sonra peynir biraz suyun içine alınır ve bu işlemler boyunca gözlemlenerek, peynircilerin işaretleriyle damgalanır, tuzlanır, kurutulur ve olgunlaştırılır. Sonunda 75 kilo peynir,yapımı boyunca  1100  litreden  fazla süt alır (1 kilo peynir 15 litre süt alır).Grana Padano 9 ay bekletilebilir. Bazı üreticiler bu süreyi 16 ay ya da daha fazla tutarlar. Oysa Parmigiano 12 ay bekletilebilir. Bazı üreticiler ise 24 aydan daha fazla da bekletirler.

Parmigiano Reggiano ve Grana Padanoarasındaki diğer farklılıklar:

Parmigiano Reggiano için inekler yerel çayırlarda otlatılırken, Grana Padano için değişik çayırlarda çeşitli otlarla ve mısır saplarıyla beslenirler. İneklerden yapılan peynirler için hayvanlar,mısır saplarıyla beslendiklerinden bu çeşitteki ürünler daha  beyazdır ve süttadı daha yoğundur. Oysa samanla beslenen hayvanların  sütlerinden  yapılan peynirler daha sarıdır. Parmigiano yazın yapılır çünkü hayvanlar taze Ünlü  Parmigiano Reggiano’nun daha genç versiyonu olan Grana Padano, daha az yumuşak ve lezzeti Reggiano’dan daha azdır. Grana Padano ana özellikleri açısından Parmigiano Reggiano’ya benzer.otlarla beslenirler ve bu mevsimdeki otlar kışın yetişen samanlardan daha zengindir. Sonuncu fark ise, GranaPadano üreticileri  Orizosina maddesini kullanma konusunda izinlidir. Orizosina,mısır sapından gelen hayvansal kokuyu engelleyen bir maddedir. Mısır kullanmayan üreticiler bunu kullanmazlar ve bu doğal olarak yumurtaların yapısında bulunur. Bu söylenenlerin ışığında oluşan peynirler ise:

10 aylık peynir, soluk beyaz ve makul ölçülerde keskindir. Kremsi hissiverir ve elastik tanelere sahiptir. Kullanım şekli olarak, rendeleme için biraz yumuşaktır, bu nedenle kıyılarak kullanılması daha iyi olacaktır.

18 aylık peynir, soluk sarı, daha keskin ve belirgin şekilde granüllüdür;aynı zamanda daha zengin aromalı ve lezzetlidir. Dikkatli bakınca beyaz beneklergörülür. Bu peynir rendeleme için mükemmel, kıyma için iyidir.

24 aylık peynir, 18 aylık peynirdendaha koyu sarıdır. 36 aylık peynir, samansarısı, daha zengin ve daha granüllüdür.Rendelenebilirdir  fakat iyi bir ekmekle de yenilebilir.

Grana Padano mu, Parmigiano Reggiano mu satın alınmalı?

Parmigiano’nun daha iyi bir ünü var.Çoğu insan Grana Padano’nun daha endüstriyel olduğundan bahseder fakatParmigiano Reggiano üreticileride endüstriyeldir.

Çoğu Parmigiano Reggiano üreticisi, peynirleri çıkmadan önce 24 ay bekletirler. (Üretim tarihi Parmigiano için de Grana için de kabuğun üstüne, peynircilerin damgasıyla damgalanmıştır. Bu, peynirin ne kadar yaşlandırıldığını öğrenmek içindir).Çoğunlukla, -en az yaşlandırma süresi1 yıldır- the Consorzio del Parmigiano Reggiano peynirin yeni çeşidi olarak sunulur, Parmigiano Reggiano PrimaStagionatura, müşterilere, yeteri kadar iyi olarak sunulur fakat uzun süre yaşlandırılmaya uygun değildir.

Parmigiano Reggiano Prima Stagionatura’nın

Parmigiano Reggiano’dan farklı kılan;24 ay ya da daha fazla yaşlandırılmasıve genç peynirlerin kabuklarına yakınaralıklarla yatay çizgiler kazınmasıdır.Bu, belirgin bir şekilde birbirine bağlanmışbir görüntü verir.

Diğer değişiklikse Parmigiano kabuklarındaki damgalardır. Geçmişte peynirlere, diyagonal, paralel ve çapraz çizgiler, enine kelimelerle kabuğun üzerine Parmigiano Reggiano yazılırdı.Şimdilerde ise damgalamalar peynirlerden soyulmuş durumda olduğu için peynirlerdeki lekelenme de daha kolayolur.

PEYNİRLER

Kaymağı alınmış pastörize süt, koyun, inek ya da keçi sütü asidik bileşim maddesiyle mayalanarak pıhtılaştırılır. Pıhtılaşma sonrası peynir, suyundan ayrılır ve diğer aşamalara geçilir. Geçilen aşama peynirin olgunlaştırılmasıdır.

TÜRLERİNE GÖRE PEYNİRLER

İnek, koyun, keçi, manda sütünden pişirilmemiş ya da pastörize peynir yağsız (kaymağı alınmış), yarı yağlı (kısmen yağı alınmış) veya tam yağlı (kaymağı alınmamış sütten) yapılabilir. Peynir olgunlaşma devresine göre birkaç çeşide ayrılır: Taze peynirler; ricotta, mozzarella, crescenza peynirleri gibi. Kısa sürede olgunlaşması tamamlandığından içerdiği su açısından zengin, yağ, tuz ve kalori açısından fakir peynir çeşididir. Peyniri yarı olgunlaştırma işlemi 1 ay ile 6 ay arası sürer.

Bakteriler ve mikroorganizmalar kısmen yok edildiği için daha fazla sindirilebilen peynirlerdir. Taze peynirlere oranla daha az su içerir fakat daha fazla yağ ve proteine sahip bir peynir grubudur. Parmesanın olgunlaşma süresi 6 ayın üzerine geçmiş peynirlerdir. Peynir hamuru kurur ve katılaşıp granülleşir. Protein açısından zengin olup sindirimi kolaydır. Diğer bir peynir grubu da süre ve işlem koşullarına göre adlandırılır. Yarı sert peynirler fontina, asiago peyniri, Kırklareli kaşar peyniri, Maraş peyniri ve sert peynirler parmesan ve pecorino peynirleridir.

MUTFAKTA PEYNİR

Peyniri buzdolabından çıkarttığınız anda kullanmayın. Peynir oda sıcaklığına alışmalıdır. Dikkat edilmesi gereken pişirme ısısı ve süresidir. Öyle ki tavada ısıttığınız peynirin proteini pıhtılaşıp yumuşak bir hal alır. Peynir suyu ve yağı ayrılmaya başlar. Isıyla eriyen peynir uzamaya başlar. Bu da ne kadar olgunlaşmış olduğunu gösterir.

Gerekirse ısı biraz daha artırılır ve peynir eritilir. Ancak ocakta uzun süre tutmamak gerekir. Peynir tencereye yapışmaması için devamlı karıştırılır. Diğer nokta da tuz kullanımıdır. Peynir, makarna ve sebze gibi garnitürleri, kendi tuzuyla tatlandırır. Makarnayı peynir ile tatlandırdıktan sonra içine sos ilave edip servis yapabilirsiniz.

Peynir nasıl saklanır?

Kuru ortamda ya da buzdolabında saklanır. Genellikle peynirler açıldıktan sonra, olgunlaşmış peynirler kendi paketinde ya da ambalajında 7-10 gün içinde tüketilmelidir. Taze peynirler kendi ambalajlarında kapalı olarak veya suyun içinde (mozzarella peyniri) 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Rendelenebilen peynirlerin ve diğer taze peynirlerin tüketim süreleri ambalajlarında belirtilir. Bu peynirler buzlukta dondurulup saklanabilir.

Peynir nasıl değerlendirilir?

Peynir düzgün şartlarda saklanmazsa çok çabuk kurur ve tadında değişiklik olur. Kuruyan ve tadı hafiften değişen peynirleri değerlendirmek için ılık suda bekleterek yumuşatmak gerekir. Peynirler baharatlarla tatlandırılarak yemeklerde, hamur işlerinde ve yemeklere eklenecek 

Greek salata

Greek salata

200-gr domates

1-adet kırmızı soğan

1-adet salatalık

1-adet sivri biber

½ bağ maydonoz

8/10-adet siyah zeytin

1-çay kaşığı kuru kekik

2-çorba kaşığı sızma zeytinyağı

50-gr keçi peyniri

1-çorba kaşığı sirke

Yapılışı

Domatesleri , salatalık , biberi , kırmızı soğanı  iri iri doğrayın.

Maydonozları yaprakları ayıklayın.

Hepsini bir çukur kapta karıştırıp salata tabağına boşaltın.

Üzerine siyah zeytinleri , kuru naneyi ve keçi peynirleri doğrayıp küp doğrayıp ekleyin.

Zeytinyağı ve sirkeyi bir kasede cırbıp salatanın üzerine dökün.

Gavurdağı Salatası

Gavurdağı Salatası

Malzemeler:

30-gr ceviz içi

½ demet taze soğan

4 adet domates

2 adet küçük salatalık

3 adet sivri biber

birkaç dal maydanoz

arzuya göre birkaç adet kornişon turşu, doğranmış

yarım limonun suyu

yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

yemek kaşığı nar ekşisi

1-Çay kaşığı sumak

Yeterince tuz

a 1 tutam taze  nane

1 su bardağı irice kırılmış ceviz

Hazırlanması:

Domatesleri, salatalıkları ve sivribiberleri fındık büyüklüğünde küp küp doğrayın. Maydanozu kıyın. doğrayıp tüm malzemeleri turşu ve  birlikte karıştırın.

Zeytinyağını ve limonu da karıştırıp salatanın üzerine gezdirin. Tuzunu ayarlayın. naneyi ekleyin.

En son cevizi salatanızın üzerine serpip servis yapın.

Beef fajita

Beef fajita

Malzemeler:

200 gr. dana biftek

1.adet renkli dolmalık biber (sarı, yeşil)

1.adet etli kırmızıbiber

1.adet orta boy soğan

sıvıyağ

1. diş sarımsak

kırmızı pul biber

kekik

Var ise Fajita baharatı

Yok ise

Soya sos

Cajun

Barbecu sos

Hoisin

tortilla ya da lavaş ekmeği

Yapılışı:

Kasapta incelttirdiğimiz biftekleri julyen doğrayın.

Sarımsakları soyun ve ince ince kıyın

Doğradığınız etleri geniş bir kaba alın, kıydığınız sarımsağı, tüm baharatları ve 1 çay bardağı sıvı yağı ekleyerek 10–15 dakika dinlendirin.

Biberlerin çekirdeklerini çıkartın ve kuru soğanları jülyen birlikte doğrayın.

Geniş bir wok tavayı ısıtın  içine  sıvı yağ koyun, etleri  soteleyin.

Etler tam pişmeden hafif diriyken içine soğanları  atın biraz soteleyin  ve biberleri ekleyin biraz pişirin ve tüm sosları ekleyin wok tavada az çevirin

Tortillaları ısıtın, yanında salsa sosu , sovur krem ,  guacamole  ile çok sıcak olarak var ise özel tabağında servis yapın.