Kestane çorbası

Kestane çorbası

Malzemeler

1- kğ  kestane

50- gr tereyağı

1- çorba kaşığı un

20- ml beyaz şarap

Bir tutam tarçın

Bir tutam yeni bahar

Bir dal biberiye

1- litre  tavuk suyu

50- gr krema

Yeterince tuz ve karabiber

Yapılışı

Kestanelerin sırtına bıçakla çarpı işareti  yapın ve suyun içinde 20 dakika bekletin sonra suyun içinden çıkarıp  200 derece fırında veya ızgarada iki tarafını cevirip pişirin ve ayıklayın.Bir tencereye tereyağını koyup eritip unu kavurun.önce beyaz şarapı sonra Sıcak tavuk suyunu  ilave edin ve çırpın çorba kıvamına getirin.

Tuz ,karabiber , biberiye ,tarçın ve yeni baharı ekleyip biraz kaynatınız.

Bir tel süzgeç ile süzün ve tekrar tencereye koyun ve kremayı ekleyin , çorbanız kahve renginde olsun ve bir dakika kadar çok az kaynatın. ayıkladığınız kestaneleri ince ince kıyın ve çorbanın içine ilave ediniz. Yanında ince tost melba ile servis yapabilirsiniz

Rösti patates

Rösti patates

Malzemeler

1- Adet patates

20- ml çiçek yağı

Yeterince tuz ve karabiber

Yapılışı

Patatesi kalın bir rende ile rendeleyin ve bir defa yıkayın.

Rendelenmiş patatesin  nişastaları çıkmasın çok yıkamayın.Elinizle sıkıca sıkarak suyunu iyi çıkarınız hiç suyu kalmasın. bir kabın içine alın ve tuz ,  karabiberi  ekleyip karıştırın.Bir teflon tavada çiçek yağını ısıtın içine patates rendelerini ekleyin.Bir , iki defa karıştırın  ve sonra spatula ile düzeltiniz.Her tarafı aynı kalınlıkta olsun.Sonra iki tarafını cevirip  orta  ateşte pişirip kızartınız.sıcak olarak servis ediniz.İsterseniz pişirirken içine kolay erimeyen

Peynir çeşitlerinden ilave edip peynirli veya ( havuç / ıspanak / mantar / ) gibi sebzeli de

Yapabilirsiniz.

Pilic Emense

Pilic Emense

Malzemeler

150- gr Emense doğranmış tavuk göğsü

50- gr kıyılmış mantar

20- gr ince kıyılmış kuru soğan

20- gr çiçek yağı

50-ml demi glace sos

20- ml kırmızı şarap

20- ml krema

Yeterince tuz ve karabiber

Yapılışı

Wok tavayı ateşde ısıtın ve çiçek yağında emense doğranmış

tavuk göğüslerini  soteleyin.kıyılmış soğanları ilave edip pişirin.

Kıyılmış mantarları ekleyin.kırmızı şarapı döküp çektirin.

Isıtılmış demi glace  sosu ekleyin ve karıştırın ve biraz kaynatın.

Tuzu ve karabiberi ekleyin ve kremayı döküp karıştırın ve çok az kaynatıp

Sıcak olarak servis yapın yanında rösti patates ile servis yapabilirsiniz.

Mantar Çorbası

Mantar Çorbası

Malzemeler

4-5 adet taze mantar

40.gr tereyağı

1.çorba kaşığı un

1.kahve fincanı süt

1.çorba kasesi varsa mantar suyu yoksa sıcak su

Yeterince tuz ve beyaz biber

Az kuru feslegen

Az limon peper

Yapılışı

Çelik bir tencerede tereyağını kısık ateşde eritip unu kavurun.

Sütü ilave edin ve devamlı karıştırıp kaynatın.

Sonra sıcak mantar suyunu veya sıcak suyu ilave edin ve karıştırın.

Mantarları ince ince kıyın ve çorbanın içine ekleyin

Yeterince tuzu , beyaz biberi , kuru fesleğeni ve limon peperi ilave edin.

Yanında bruschetta veya krotan ekmek ile servis ediniz.

Dana Rosto Tarifi

Dana Rosto Tarifi  

Malzemeleri:

2-kg dana nuar eti

20-ml çiçek yağı

1-adet kıyılmış  havuç

1-adet kıyılmış kuru soğan

3-adet  doğranmış domates

2  diş kıyılmış sarımsak

3-tane defne yaprağı

1-adet kıyılmış ufak kabak

1-dalkıyılmış  kereviz

5-6  tane karabiber

30-gr  kadar domates salça

300-ml et suyu

Bir tutam kimyon

Yeterince tuz

Yapılışı

Varsa ızgarada , yoksa çiçek yağını bir tencereye koyarak kızdırın.
Daha sonra rostoyu kızgın yağda her tarafı pembeleşinceye kadar 20 dakika kadar mühürleyin. Nuar kızarınca  havuç, soğan, sarımsak,kereviz , kabak , defne yaprağı , kimyon , tuzu  ve karabiberleri  ilave edin.Sebzeler ölene kadar yaklaşık olarak 10 dakika kavurun.salçayı ilave edin ve biraz kavurun.Soyulmuş ve küçük küçük doğranmış domatesleri ilave ederek karıştırın. Domates iyice eriyene kadar pişmeye bırakın.Domatesler eridikten sonra sıcak et suynu  ilave ederek tencerenin kapağını kapatın.Et yumuşak bir hal alana kadar 2  saat kadar hafif ateşte pişirin.pişince sosun içinden çıkarıp eti dilimleyin.etleri tabaklara  alın.Tenceredeki etin suyunu sebzeleriyle birlikte blenderde çırpın  koyu bir sos kıvamı alsın.

Sosu etlerin üzerine dökün ve yanında patates püresi ile sıcak servis yapın.

Ahtapot ızgara

Ahtapot ızgara

Malzemeler

3-kg  dövülmüş Ahtapot

1-adet kuru soğan

1-baş sarımsak

1-kahve fincanı konyak yoksa beyaz şarap

1-adet limon suyu

Yeterince tuz

Üzerine çıkacak kadar su

Yapılışı

Ahtapotları , varsa bir düdüklü tencereye yoksa normal bir tencerede

Soğan , sarımsak , konyak veya beyaz şarap , limon suyu , tuzu ve suyu ekleyip ahtapotları haşlayın. Haşladığınız suda veya buzlu su ile biraz  soğutun.Izgarada iki tarafını pişirin.

Vantuzlarını dökmeden sıcak olarak garnitür sebzeler ile ve üzerine sızma zeytinyağı döküp servis yapın 

Roux / Velute / Nişasta Slurry

Roux

Aynı miktarda un ve tereyağıyla pişirilmiş bir karışımdır. Çorbaların veya sosların koyulaştırılması için kullanılır .Roux, beşamel sos hazırlanırken kullanılır veya diğer sos karışımlarında temel malzeme olarak tercih edilir. Roux rengine göre beyaz, sarı ya da esmer olarak adlandırılabilir.

Velute

Malzemeler:
50 gr tereyağı
50 gr un
1 lt. et, tavuk yada balık suyu
Et suyu (tavuk yada balık) ısıtılıp bir kenara alınır.
Bir sos tenceresinde tereyağ eritilip, un eklenip kavurulur. Un hafif pembeleştirilir. Beş dakika kadar soğutulur. Sonra et suyu (tavuk yada balık) yavaşça ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.
Kaynadıktan sonra ateş kısılıp, istenilen kıvama gelinceye kadar yaklaşık 15 - 20 dk. pişirilir.

Not – Kavrulmuş un veya eklenecek et , balık  veya tavuk suyu birinden birtanesi soğuk olması gerekir . Yoksa sos topaklaşır.

Nişasta Slurry

Nişastaların soğuk su ile karıştırılarak hazırlanmasına slurry denir.Slurryler önceden hazırlanarak bağlanamak istenen yiyeceğe ilave edilerek çabuk bir biçimde sonuç elde edilebilir.

Slurry hazırlarken
*kaynayan yiyecege ilave edin
*Nişasta ile suyu iyice karıştırın (krema kıvamında)
*Slurryi yiyeceğe uygulamadan hemen önce hazırlayın
*Sıvı yiyeceğe ilave edin
*İlave den sonra sıvıyı tekrar kaynama noktasına getirin ve kıvamı ayarlayın

Beurre Manie(Bör Mani)

Eşit miktarda yumuşatılmış tereyağ ve unun karıştırılması ile hazırlanan orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır.Bazı şefler Beurre manie için  pişmemiş roux ifadesinide kullanırlar.
Genellikle soslar ,stewler ve sebze yemekleri için kullanılır.
Beurre Manie hazırlarken

*Tereyağını oda ısısında,yoğulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın
*Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın.Miktar az ise tahta kaşık yarıdmı ile miktar fazla ise mikserde hazırlanabilir.
*Bağlanmak istenen yemeğe ufak parçalar halinde ilave edilir ve iyice karıştırılır
*Hemen kullanılmayacak ise ,sıkıca steç filmle sarılıp dolapta saklanabilir.

Liaison

yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır.
Liaison,beurre manie ve slurryden farklı olarak yiyeceğe daha belirgin bir gövde kazandırdığı gibi ona parlak bir görüntü de verir.
Liaison genellikle bağlanmak istenen yiyeceğe sıcak ilave edilir.Liaison  uygulanmış yiyecek asla 85 c üzerine çıkmamalıdır aksi takdirde kesilir.
Liason hazırlarken
*Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır
*Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalıdır
*Karışım aşama aşama yiyeceğe ilave edilmelidir.
*Çok kaynatılmamalıdır

Monter au Beurre (Beurre Monte)

Sos,çorba ya da stewlara eklenen tereyağı veya krema ilavesine monter au beurre denir.Bağlama sağlamasının yanında yiyeceğe lezzet ve  parlaklık kazandırır.
Monter au beuree yaparken

*Tereyağını,küp şeklinde keslmiş bir vaziyette  ilave edilir.
*Tereyağı yemeklere uygulanırken her zaman soğuk olmalıdır ve hızlı bir şekilde yiyeceğe çırparak uygulanmalısır.

Krema

krema çorba sos ve stewleri bağlaya bilen aynı zamanda lezzet katkısıda sağlayan bir malzemedir.Yiyeceklerin pişmesinin bitmesine yakın ilave edilir.

Yumurta sarısı( Yolk)

Yumurta sarısı sıcak yemek yada çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği olmayan bir malzemedir.Ancak emilsiyon soslarda sıvıları birbirne bağlayan temel üründür.Sıcak yemeklere tempure  edilerek ilave edilmelidir.

Meyve Sebze ve Kuru Baklagil Püreleri

Pişmiş yada pişmemiş meyve sebze ve kurubaklagil püreleri çorba yada sosları bağlamak için kullanılır.Aynı zamanda bu yemeklere lezzet de verir.

Sebze doğrama teknikleri

1.JÜLYEN (kibrit çöpü): Bıçak sırtı kalınlığında yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.

2. BRUNOAZ (toplu iğne başı): En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Bunu sağlamak için sebzeler önce jülyen doğranır daha sonra burnoaz şekline getirilir.

3. PEYZAN(küp küp): Bu doğrama şekli tavla zarı biçiminde düzgün küpler

 halinde doğrama usulüdür.

4. BATONET (parmak şeklinde): Dikdörtgen prizma şeklinde doğrama usulüdür. Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan doğrama usulüdür.

 

5. VİŞİ (halka): Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.

6. MİRPUA (iri parçalar halinde doğrama): Doğranan parçalar aynı büyüklükte olmalı ve ortalama 4 adet doğranmış bir sebze bir kaşığa sığmalıdır.