Stir-fry: Wokta Pişirme tekniği
Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya wogda çabucak kızartılabilir.
Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır. Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur.
Kullanılan malzemeler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler, av etleri
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
5. Hazır gıdalar
6. Yumurta (omletler)
7. Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
8. Meyveler (muz, şeftali, elma)
9. Hamur işleri (krepler)
1. Taze etler, av etleri
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
5. Hazır gıdalar
6. Yumurta (omletler)
7. Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
8. Meyveler (muz, şeftali, elma)
9. Hamur işleri (krepler)
Anahtar noktalar
• Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak
yapılmalıdır.
• Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
• Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır.
• Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır.
• Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır.
• İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır.
• Kızartma tavası önceden ısıtılmalı sonra likit yağın az olarak ilave edilmesi.Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir.
• Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır,
• Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
• Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır.
• Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır.
• Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır.
• İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır.
• Kızartma tavası önceden ısıtılmalı sonra likit yağın az olarak ilave edilmesi.Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir.
• Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır,
• İlk kızartılan tarafın renk değişimi
istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır.
• Kızartma yağı az kullanılmalıdır.
• Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir. Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir.
• Kızartma yağı az kullanılmalıdır.
• Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir. Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir.
.Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine
göre yüksek ısı ayarlanmalıdır
Usta bu teknik stir fry ve ısı dercesi yüksek ateştir ayarlanmaz.
YanıtlaSilHep yüksek ısıda pişirirsin. Ben Çin ve Tayvan'da tavanın altını kısan Aşçı görmedim. Lütfen Türk mutfağı hakkında yorum yap! Eldive kalın olursa tava elinden kayabilir ayrıca pişirme esnasında Çinliler ki bu onların tekniği Avrupa Mutfağı'nın değil isterlerse çok az su ve soslarını ilave ederler. Pişirme sırası etten sebzeye doğrudur ve sebzeler atıldıktan sonra sırasıyla ağır pişen sonra hızlı pişen soslar ve baharatlar katılır.